การจัดเก็บวัตถุดิบ
การจัดเก็บวัตถุดิบ เป็นอีกหนึ่งหัวใจของการทำธุรกิจประกอบอาหาร ถือเป็นพื้นฐานอย่างหนึ่งที่ร้านอาหารที่ต้องการประสบความสำเร็จควรทำให้ได้ เพราะนอกจากจะช่วยลดต้นทุนค่าวัตถุดิบลงได้ ยังช่วยให้ลูกค้าประทับใจคุณภาพอาหาร เป็นหนทางการเพิ่มรายได้ได้อีกทางด้วยบทความในวันนี้ SGE จะพาเพื่อน ๆ ไปดูวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบอาหารเพื่อลดช่วยในการลดต้นทุนกันค่ะ จะมีวิธีไหนบ้างที่น่าสนใจไปตามดูกันเลยยยยย
อาหารประเภทไหนที่มีการจัดเก็บวัตถุดิบ
อาหารสด ได้แก่ อาหารประเภทเนื้อสัตว์ต่าง ๆ อาหารทะเล ผักสด และผลไม้ เป็นอาหารประเภทที่ต้องได้รับ การจัดเก็บวัตถุดิบ อย่างดีเป็นพิเศษ เพราะสามารถเน่าเสียได้ง่ายกว่าวัตถุดิบอาหารแห้งหากไม่ถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสม
อาหารสด ได้แก่ อาหารประเภทเนื้อสัตว์ต่าง ๆ อาหารทะเล ผักสด และผลไม้ เป็นอาหารประเภทที่ต้องได้รับ การจัดเก็บวัตถุดิบ อย่างดีเป็นพิเศษ เพราะสามารถเน่าเสียได้ง่ายกว่าวัตถุดิบอาหารแห้งหากไม่ถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสม
โดยสามารถเกิดการเน่าเสียได้อย่างรวดเร็วภายใน 1-2 วัน หรือ ไม่เกิน 1 สัปดาห์ จากการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์
การจัดเก็บวัตถุดิบอาหาร ดีอย่างไร
-การจัดเก็บวัตถุดิบสามารถลดต้นทุนค่าวัตถุดิบลงได้ เพราะหากไม่สามารถจัดเก็บวัตถุดิบไว้ได้อย่างเหมาะสม ก็จะทำให้วัตถุดิบเกิดการเน่าเสีย ทำให้ต้องทิ้งเพราะไม่สามารถนำมาประกอบอาหารได้ ทำให้เกิดค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมที่ไม่จำเป็น
-การจัดเก็บวัตถุดิบอาหาร ได้อย่างเหมาะสม สามารถช่วยคงคุณภาพและสารอาหารที่มีอยู่ในอาหารไว้ได้อย่างครบถ้วนเมื่อนำมารับประทาน
-การจัดเก็บวัตถุดิบช่วยในการคงรสชาติอาหารที่สดใหม่ไว้ได้
-การจัดเก็บวัตถุดิบช่วยให้มีรายได้เพิ่ม เพราะอาหารมีรสชาติที่ดี สด ใหม่ สร้างความประทับใจให้กับลูกค้าให้บอกต่อ หรือกลับมาใช้บริการซ้ำ
-การจัดเก็บวัตถุดิบเป็นการรักษาสุขอนามัยที่ดีของทั้งเจ้าของ และพนักงานร้านอาหาร และแขกที่เข้ามารับประทานอาหารด้วย
วิธีการจัดเก็บวัตถุดิบ
เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทอาหารสด ได้แก่
1.เรียนรู้วิธีจัดเก็บวัตถุดิบอาหารให้เหมาะสม
อาหารแต่ละชนิดก็จะมีวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบแตกต่างกันค่ะ นั่นก็เพราะวัตถุดิบแต่ละอย่างมีส่วนประกอบที่แตกต่างกัน รวมถึงรูปร่าง ขนาด ปริมาณสารอาหาร ทำให้การทำปฏิกิริยากับสภาพแวดล้อมเกิดขึ้นในระยะเวลาที่ต่างกันไป สำหรับวัตถุดิบอาหารสดควรจัดเก็บให้เหมาะสมดังนี้
1.1 วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว ควรนำไปทำความสะอาดให้เรียบร้อย แล้วนำมาตัดแต่งเนื้อตามลักษณะที่ต้องการ แบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในแต่ละครั้ง บรรจุใส่กล่องหรือใส่ในถุงซิปล็อคแล้วกดให้แบนเพื่อให้ความเย็นเข้าถึงทั่วกันและจัดเก็บง่าย แล้วนำไปแช่แข็งตู้เย็นหรือห้องเย็นที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส จะช่วยให้เก็บอาหารประเภทนี้ได้ยาวนานขึ้น
การห่อเนื้อสัตว์หรือนำเนื้อสัตว์ใส่ภาชนะในกล่องหรือถุง ช่วยให้วัตถุดิบไม่สูญเสียความชื้นในระหว่างการเก็บรักษาด้วยการแช่แข็ง
1.2 วัตถุดิบประเภทอาหารทะเล
การจัดเก็บวัตถุดิบประเภทอาหารทะเล จะต้องแช่แข็งเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ เพื่อคงความสดใหม่ และทำให้รักษาสภาพไม่ให้เน่าเสียได้ยาวนาน โดยก่อนนำวัตถุดิบแต่ละอย่างแช่แข็งควรปฏิบัติดังนี้
-ปลา ให้เอาเครื่องในออกก่อน และนำไปทำความสะอาด จากนั้นให้ซับน้ำออกจนแห้ง จะหั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ โดยควรใส่ถุงซิปล็อคหรือกล่องภาชนะก่อนนำไปแช่แข็ง
-กุ้ง ให้ตัดหนวดส่วนหัว ขา และปลายหางของกุ้งทิ้งก่อน เพื่อเป็นการประหยัดพื้นที่ในการจัดเก็บ จากนั้นล้างให้สะอาด ซับจนแห้ง จะแกะเปลือกหรือไม่ก็ได้ ใส่ถุงซิปล็อคและนำไปแช่แข็ง
-ปลาหมึก กำจัดส่วนที่กินไม่ได้ทิ้ง เช่น ตาปลาหมึก เป็นต้น จากนั้นให้ทำความสะอาด ซับให้แห้งที่สุด หั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ ใส่ภาชนะและนำไปแช่แข็ง
1.3 วัตถุดิบประเภทผักและผลไม้
สำหรับผักและผลไม้ ผักบางชนิดไม่ควรเก็บไว้ในตู้เย็น เช่น มันฝรั่ง หอมใหญ่ กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศ ให้เก็บรักษาวัตถุดิบในที่แห้ง ไม่อับชื้น และมีอากาศถ่ายเทสะดวก ส่วนผักสด ผักสลัดต่าง ๆ ให้ตัดรากออก จากนั้นใช้พลาสติกห่ออาหารคลุมผักให้ทั่วเพื่อรักษาความชุ่มชื้นของผักเอาไว้ นำไปแช่ตู้เย็นโดยไม่ต้องล้างน้ำเพราะจะทำให้เน่าเสียเร็ว ค่อยนำผักมาล้างก่อนนำมาใช้ประกอบอาหาร อุณหภูมิสำหรับการแช่เย็นผักและผลไม้ ควรอยู่ระหว่าง 0 to 2°C
2.มีการเขียนกำกับวันที่รับวัตถุดิบเข้าร้าน
ควรมีการทำสัญลักษณ์เพื่อให้ทราบว่ารับวัตถุดิบแต่ละลอทมาในวันที่เท่าไหร่ โดยสามารถทำสัญลักษณ์โดยการเขียนวันที่ หรือให้สัญลักษณ์เป็นสี ในการระบุ เพื่อให้ง่ายต่อการบริหารจัดการและการหยิบวัตถุดิบออกมาใช้งาน
3.หยิบของใช้แบบ FIFO
FIFO หรือ First in, first out คือ การหยิบวัตถุดิบที่มาก่อนมาใช้ก่อน โดยควรจัดเก็บวัตถุดิบที่มาก่อนให้หยิบง่าย เช่น วัตถุดิบที่รับก่อน จะถูกวางไว้ข้างหน้า ส่วนวัตถุดิบที่รับมาวันถัดไปจะเรียงต่อไปด้านหลังหรือเรียงอยู่ใต้วัตถุดิบที่รับมาก่อนหน้า เพื่อที่เวลาหยิบวัตถุดิบใช้จะเป็นไปอย่างมีระบบระเบียบ เพราะของที่มาก่อนย่อมมีโอกาสเน่าเสียก่อนจึงควรนำมาใช้ก่อนของใหม่นั่นเอง
4.มีการตรวจสอบปริมาณคงค้าง
ก่อนการสั่งออเดอร์วัตถุดิบใหม่ ควรตรวจสอบปริมาณคงเหลือในคลังวัตถุดิบเพื่อที่จะได้ไม่สั่งของมาเหลือใช้ และช่วยในการบริหารจัดการพื้นที่จัดเก็บให้เพียงพอด้วย เพราะหากสั่งของมาแล้วไม่มีที่จัดเก็บที่เหมาะสม ก็จะทำให้เกิดการเน่าเสียอีก
5.มีการวางแผนการจัดซื้อวัตถุดิบให้พอดี
หากผู้ประกอบการสามารถวางแผนการจัดซื้อวัตถุดิบให้เพียงพอและพอดีในแต่ละรอบการสั่งซื้อ ก็จะทำให้ร้านอาหารมีวัตถุดิบที่สดใหม่ในการประกอบอาหารอยู่เสมอ ผู้ประกอบการและทีมงานควรมีการวางแผนปริมาณในการสั่งซื้อวัตถุดิบในแต่ละรอบอย่างถี่ถ้วน โดยมีตัวแปรในการคำนวณปริมาณการสั่งซื้อได้จากการโปรโมทร้าน เช่น มีการจัดโปรโมชั่นเพิ่มยอดขาย อาจต้องสต๊อกวัตถุดิบเพิ่มขึ้นกว่าปกติ หรือช่วง Low season ที่อาจมีลูกค้าไม่มากเท่าเดิม ทำให้ต้องลดปริมาณในการสต๊อกวัตถุดิบ เป็นต้น
6.หมั่นดูแลทำความสะอาดบริเวณพื้นที่จัดเก็บ
พื้นที่ในการจัดเก็บวัตถุดิบมีความสำคัญต่อการเก็บรักษาวัตถุดิบไม่น้อยไปกว่าวิธีการ ควรหมั่นดูแล ทำความสะอาดพื้นที่จัดเก็บอาหารให้ถูกสุขลักษณ์ เช่น ป้องกันไม่ให้มีหนู่หรือมีแมลงที่อาจมาทำลายข้าวของและอาหารที่เก็บรักษาไว้ หมั่นดูแลความสะอาดไม่ให้มีน้ำเจิ่งนอง หรือมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ที่อาจมีผลต่ออาหารที่เราเก็บรักษาไว้ได้นั่นเอง
7.คอยตรวจเช็คอุณหภูมิและความชื้นของที่จัดเก็บ
อุณภูมิและความชื้นเป็นปัจจัยสำคัญที่จะต้องคอยควบคุมให้เหมาะสมในการจัดเก็บอาหาร เพราะหากตู้เย็นหรือห้องเย็นเกิดทำงานไม่เป็นปกติ ทำให้อุณภูมิสูงหรือต่ำเกินไป ก็จะส่งผลให้อาหารที่จัดเก็บเกิดความเน่าเสียหายได้ ดังนั้นควรมีการตรวจสอบการทำงานของเครื่องทำความเย็นเสมอ ๆ
จบไปแล้วกับ 7 วิธี การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับผู้ที่ทำธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะ ที่จะช่วยให้ร้านอาหารของคุณเสิร์ฟอาหารที่สดใหม่อยู่เสมอ แถมยังเพิ่มกำไร ลดค่าใช้จ่ายไปกับของเน่าเสียได้อีกด้วย อย่าลืมเอาไปใช้กันน้า
จัดเก็บง่ายกว่าประหยัดเวลา https://www.sgethai.com/vacuum-sealer/ เครื่องแพ็คสูญญากาศ
ที่มา moneywecan